웹서핑중 홍어에 대해서 깔끔하게 정리해놓은 자료가 있어 출처를 명기하고 올려놓습니다.
여러 웹사이트에서 발췌한 자료를 산이님께서 종합 정리한 내용으로 판단됩니다.

출처    :  http://cafe.daum.net/gopamimo
지은이  :  산이 님

최근까지 홍어에 대한 분류학적 체계가 이루어지지 않아 혼란스러웠다. 그러나 한 전문가의 노력으로 살홍어(Raja tengu), 묵가오리(Raja fusca), 눈가오리(Raja pulchra) 등으로 분류되었던 ‘흑산도 홍어’가 이젠 ‘참홍어(Raja pulchra)’로 학회에 보고 되었다. 그리고 군산을 비롯한 서해안에서 ‘간재미(Raja kenojei)’로 지금도 통용되는 놈은 ‘홍어(Okamjei kenojei)’로 제대로 자리 메김 해야 할 때이다. 홍어라 불리던 것은 참홍어로, 간재미라 불리는 것은 홍어로 불러야 하니 익숙하지 않을 것이다.

참홍어(?)는 주둥이 쪽이 뾰족한 마름모꼴로 가슴지느러미에 암갈색의 둥근 반점이 한 쌍 있다. 겨울철 남쪽으로 내려와 제주도 서남해역에서 겨울철을 나는데, 봄이 되면 수심 50～80m 깊이의 서해안으로 이동하면서 오징어, 새우, 게, 갯가재류 등을 잡아먹는다. 수온 따라 움직이고 펄과 자갈이 섞인 사질 층에서 서식하는데 미끼 없이 걸낚장치로 잡아 올린다. 가을에서 2월부터가 산란기(산란성기는 11~12월)이며, 새끼는 한두 마리 정도 낳는다.

홍어(?)는 주둥이가 뾰족하고 머리 앞부분의 각도가 약 90도이며, 꼬리 등쪽에 3줄(수컷) 또는 5줄(암컷)의 가시가 있다. 배는 희고 등은 갈색으로 많은 옅은 색의 반점이 있으며, 가슴지느러미의 기저에는 1개의 검은 테를 가진 큰 반점이 있는 것이 특징이다.
홍어류와 비슷하지만, 그러나 다른 것이 가오리이다. 가오리류는 주둥이 부분이 돌출되어 있지 않으며, 몸은 오각형이고 꼬리가 실모양으로 길고 중간에 한 개의 가시가 있다 것이 홍어류와 다른 큰 특징이다. 대표적으로 쉽게 볼 수 있는 노랑가오리(Dasyatis akajei)가 있다. 배쪽이 노란색이며, 체반의 가장자리도 황색을 띄고 있어 붙여진 이름이다.

겨울 바람이 쌩쌩 몰아치는 겨울, 코가 뻥하고 뚫릴 정도로 푹 삭힌 참홍어를 먹는 맛은 ‘맛의 경지’이다. 한번 맛을 들이면 어떤 음식을 먹어도 만족감이 느껴지지 않을 정도로 강한 맛과 특유의 냄새를 지닌 홍어, 홍어의 독특한 맛은 남도 사람들이 기억하는 특별한 고향의 맛이다. 그래서인지 목포를 중심으로 한 전남 서남해안에선 잔치가 벌어지면 반드시 삭힌 홍어를 올렸고 홍어가 빠진 잔치는 아무리 잘 차렸어도 먹을 것이 없는 잔치라며 허전해 했다. 홍어 맛의 본고장으로 목포를 들고 있으나, 원래 홍어는 흑산도 부근에서 주로 잡힌다. 그런데 옛날에는 흑산도는 풍랑이 잦고, 배는 변변하지 못해 육지와 왕래가 쉽지 않았으리라. 그래서 이곳에서 잡은 홍어를 육지로 바로 옮길 수가 없어서 삭히는 방법을 생각해내지 않았나 필자는 생각해 본다.

홍어는 다른 물고기와 다르게 진화하였다. 특이하게도 바닷물 속에서 삼투압 조절을 위하여 근육 속에 요소((尿素, urea)와 요소 전구물질(前軀物質, TMAO)이 많이 들어 있다. 홍어가 죽으면 몸에 함유된 요소가 암모니아와 트리메틸아민(TMA)으로 분해되면서 자극성의 냄새를 내는데, 이 두 물질이 코끝을 톡 쏘는 맛의 원인 물질이다. 항아리에서 오래 발효시킬수록 톡 쏘는 매콤한 맛이 강해지고 살이 부드러워진다. 삭히는 기간은 보통 사나흘에서 1주일. 끈적끈적한 액체가 많이 묻어 있을수록 애초에 신선한 홍어를 썼음을 알리는 징표다. 발효된 홍어를 뜨겁게 찜을 만들면 아직 분해되지 않은 요소와 암모니아가 함께 우리 코를 자극한다. 그러나 그 지독한 암모니아 냄새와 자극성에 익숙해 있는 식도락가는 일부러 그 맛을 찾아다니는 것을 보면 나름대로의 매력이 있음에 틀림없다. 홍어찜 뿐 아니라 모든 발효음식은 한번 맛을 들이면 도저히 끊지 못하게 하는 특성이 있다. 김치가 그렇고 된장이 그렇다. 치즈와 요구르트도 그렇다. 물론 술도 그렇다. 요소가 분해되면 암모니아가 된다는 화학을 알기 전부터 홍어를 발효시킨 후 찜을 해먹은 우리 조상들의 지혜에 감탄할 따름이다.

그렇다면 홍어의 참 맛은 무엇인가? ‘남도의 맛과 멋’을 쓴 송수권 시인은‘맵고 지릿하고 그로테스크한 맛’이라고 말했다. 그런가하면 김주영은 소설‘홍어’에서 ‘콧등을 툭 쏘는 내음과 곰삭은 고기맛, 찜은 살이 결을 따라 쫄깃거려서 구수하고 듬직한 맛이 일품’이라고 표현했다. 이와 같이 홍어의 복잡다단한 맛은 한마디로 설명하기가 힘들다. 홍어 맛에 길들어진 사람이라면 홍어회를 먹으면서 지그시 눈을 감아 보라. 잘못 삭힌 홍어는 냄새가 입 앞부분에서만 터지고 뒷맛이 오래가지 않지만, 잘 삭힌 홍어는 냄새부터 다르다. 입안에서 한 입씩 씹을수록 뒷 냄새의 아련한 자극이 입 뒷부분에서 터진다. 잘 삭힌 홍어 한 점을 입에 넣고 숨을 깊게 들이마시면 이 냄새가 목을 거쳐 위장을 시원하게 해주기도 하고, 콧구멍 구석구석에 박혀 있다가 숨을 한번 내쉴 때마다 냄새가 다시 살아나는 느낌은 몸 밑바닥에 있던 체증이 송두리째 뽑히는 느낌이다. 오늘의 유전공학은 ‘물의 기억력’까지를 복사할 수 있다고 장담한다. 이것이 게놈 프로젝트다. 그러나 오랜 기후와 풍토에서 다스려진 유전인자가 내포한 맛의 소인(素因)까지를 복사할 수 있다고는 믿어지지 않는다. 동양고전의 ‘천기를 누설하지 않는다’는 말은 유전인자의 수정, 변조, 복사와는 다른 더 깊은 개념으로 쓰인 말이다.

한 논문에 따르면 홍어는 식중독을 일으키는 히스타민 양이 다른 어류보다 적어 썩혀 먹어도 뒤탈이 나지 않는다고 한다. 홍어에서 발생하는 독한 암모니아 냄새는 자체의 요소성분이 분해되어 나오는 것이지, 아미노산으로 인한 부패 과정이 아니라는 것이다. 맛이나 소화율, 영양 등도 발효시켰을 때 훨씬 뛰어난 것으로 입증됐다. 우리 옛 식문화의 과학성과 맛깔스러움을 보여주는 대목이다. 그래서 예로부터 교통이 불편한 산간이나 오지에서 뜨거운 한 여름철에도 먹을 수 있는 유일한 생선이기에 잔치음식의 왕좌에 자리 매김을 해 오늘에 이른 홍어이다.

홍어 요리하면 생각나는 게 바로 홍탁삼합(洪濁三合)이며, 이는 곧 남도문화의 정수이다. 먼저 잘 익은 김치를 바닥에 깔고, 그 위에 홍어를 양념초장에 살짝 찍어 올려놓는다. 다시 그 위에 비곗살이 붙은 돼지고기를 얹은 후 새우젓과 함께 한 젓가락에 집어 입을 크게 벌리고 한 입 가득 보쌈처럼 먹어보자. 한 입 씹자마자 그야말로 오래된 뒷간에서 풍겨 올라오는 듯한 알싸하고 지릿한 암모니아 냄새가 입안에 폭발할 것처럼 가득 찼다가 코를 역류하여 푹 터져 나온다. 눈물이 찔끔 솟고 숨이 막힐 것 같다. 그러고는 단숨에 막사발에 넘치도록 따른 막걸리를 쭈욱 들이킨다. 잠깐 숨을 돌리고 나면 어쩐지 속이 후련해진다.

홍어의 구린 냄새와 듬직한 돼지고기의 맛을 품안에 감싸는 김치 맛의 포용력은 강한 충돌 끝에 화해를 이룬 아이러니한 음식 맛의 극치 중 하나다. 참으로 이것은 무어라 형용할 수 없는 혀와 입과 코와 눈과 모든 오감을 일깨워 흔들어버리는 맛의 혁명이다. 말 그대로 얼떨떨하다가 정신이 번쩍 나는 것이다. 거기에 탁주 한잔을 곁들이면 홍어찜의 맛도 맛이지만, 홍어의 찬 성질과 막걸리의 뜨거운 성질이 중화되어 아무런 독성이 없기 때문에 술꾼들에겐 이 이상의 안주는 없다. 이것을 일컬어 홍탁삼합(洪濁三合)이라 한다.

참홍어가 맛의 극치라고 칭송을 받을 지라도 그 자극적인 냄새에 쉽게 다가갈 수 있는 사람은 그리 많지 않을 것이다. 그래서 대중적 인기를 끌만한 대체품을 하나 소개할까 한다. 필자가 군산에서 근무할 때의 일이다. 해가 미쳐 지지도 않은 여름날의 퇴근시간에 한여름 무더위에 지친 몸을 이끌고 그곳 터줏대감들에게 이끌려 간 곳은 군산 내항 근처의 감나무집 수퍼였다. 간판에 정식 상호가 있으나, 가게 앞 평상 옆에 보잘 것 없는 감나무 한그루가 그나마 그늘을 만들고 있어 다들 그렇게 부른다. 평상에 앉자 이쁘장한 주인 아주머니가 얼음이 채워진 바케스를 들고 왔는데, 얼음사이로 맥주병이 보였다. 이것이 4℃의 냉장고 속에 넣은 맥주보다도 더 찬 ‘얼음맥주’라는 것이었다. 저녁도 먹지 않는 빈속에 시원하게 한잔 밀어 넣고 있는데, 접시에 홍어 새끼 같은 ‘간재미’가 살짝 구어져 나왔다. 그 옆에는 간장에 땡고추, 그리고 마요네즈가 넣어진 종지가 있었다. 북북 찢어 건네주는 아주머니 손에서 받아 양념간장 푹 찍어 한 입 베어 물었더니, 아~ 그 맛이란.... 강하지는 않지만 홍어의 맛은 나고, 몇날 몇일을 다려서 만들었다는 그 비법의 양념간장 맛이 묘하게 어울렸다. 그 간재미 조차 주인 아주머니가 생것을 사와 집에서 손질하여 그늘에서 구들구들하게 정성껏 만든 것이라니 그 정성의 맛까지 가세하였다. 그날 술자리는 밤을 새웠다! 서울에 사는 맛 꽤나 찾는다는 필자의 친구도 그 간재미 맛에는 고개를 숙였다. 필자에게 이 한여름 밤에 맥주 안주로 먹었던 간재미 포의 맞은 결코 잊을 수 없는 기억이다.

정약전의 자산어보(玆山魚譜)엔 ‘회로 먹거나 굽고, 국을 끓이거나 포를 뜨기도 한다. 나주 가까운 고을에 사는 사람들은 즐겨 썩힌 홍어를 먹는데 지방에 따라 기호가 다르다’는 기록이 나온다. 이는 홍어가 오래 전부터 고유한 토속 맛으로 자리 잡아 왔음을 보여 준다. 정약전과 옛날 사람들은 홍어를 음란함의 상징으로 기록하고 있다. ‘… 두 개의 날개에는 가느다란 가시가 있는데 그 가시를 박고 교미를 한다. 암컷이 낚시바늘을 물고 발버둥칠 때 수컷이 이에 붙어서 교미를 하게 되면 암수 다같이 낚싯줄에 의해서 끌려 올라오는 예가 있다. 암컷은 낚시에 걸렸기 때문에 죽고 수컷은 간음 때문에 죽는다고 흔히 말하는바, 이는 음(淫)을 탐하는 자의 본보기이다…’. 홍도 아낙들의 노랫가락에 ‘나온다/나온다/ 홍애가 나온다/암놈 수놈이/불붙어 나온다’라는 구절이 있음도 같은 맥락일 것이다. 약전은 그러나 홍어가 일부일처(一夫一妻)주의자 임을 당시에는 몰랐었다. 주낙에 걸려 죽어 가는 놈을 덮치는 숫놈. 교미 후 기꺼이 암컷에게 잡아먹히는 숫사마귀의 운명처럼, 자신의 짝에 대한 마지막 작별의 인사는 아닐까. 홍어는 정녕 아름답고 처절한 섹스의 미학을 보여주는 물고기일 것이다. 폭풍우가 몰아치는 날 뱃사람들이 듣는다는 홍어의 울음소리는 어쩌면 오르가즘의 절정에서 내지르는 교성이었는지도 모를 일이다. 지고지순한 사랑을 받은 암컷은 가을부터 이른 봄까지 4～5개의 알을 낳는다. 직사각형 모양의 단단한 물질에 쌓여있는 알은 해조류에 감겨 붙어 있다가 산란 후 3～8개월만에 체폭 5cm의 크기로 부화한다. 그리곤 짝을 찾아 서해바다를 헤집으며 5～6년의 짧은 생을 마감하는 것이다.

철저한 일부일처인 홍어는 암놈이 크고 맛도 뛰어나다. 따라서 수놈은 암놈보다 가격에서도 큰 차이가 난다. 홍어의 수컷은 교미시에 2개의 대롱 모양의 생식기를 통해 정액을 암컷 생식기로 집어넣는다. 수컷의 생식기는 몸 밖으로 툭 튀어 나와 있고 가시가 붙어 있다. 뱃사람들은 생식기가 조업에 방해가 될 뿐만 아니라 잘못하면 가시에 손을 다치게 되고, 또 어떤 식으로 요리를 해도 먹을 수 없는 부위이기 때문에 배 위에서 제일 먼저 생식기를 칼로 쳐 없애버렸다. 수놈의 생식기는 그 중요한 기능에도 불구하고 거세의 대상이 되기 십상이었다. 수산생물학자들은 이러한 조업형태에서 유래돼 홍어 생식기를 만만한 사람으로 빗대 말한 ‘만만한 게 홍어 거시기’ 또는 ‘만만한 게 홍어 ×’이라는 비어가 생긴 것으로 추정한다. 그러나 필자는 그보다는 홍어 생식기가 두개라는 점에서 유래된 것이 아닌가 싶다. 그 중요한 물건이 하나도 아니고 두개라는 것만으로 이미 중요성은 없어졌기 때문이다.

지중해 암초 위에 앉아 미성으로 뱃사람을 홀려 배를 난파시키는 ‘세이렌’이라는 바다 요정이 있다. 호머의 ‘오디세우스’에서 인상적으로 나오는 세이렌이 홍어 모습을 하고 있다고 한다. 마름모꼴로 괴상하게 생겨서인지 또는 꼬리의 독 때문인지 서양 사람들에게 홍어 인식은 최악이다. 프리니우스의 박물지에 희랍 고대어로 홍어는 마녀, 해적로 불렸다고 한다. 또 창녀라는 별명도 있었는데, 어류는 같은 종류의 어류끼리 교미하는 것이 상식인데 유독 홍어만이 이종(異種)의 어류와도 화냥질을 한다 해서 얻은 이름이다. 공상영화에서 외계인은 문어가 아니면 홍어 형태인 것도 서양 사람들의 부정적 이미지를 단적으로 말해주는 것이 된다. 희랍 신화에서 마녀 ‘키르케’는 자기 눈앞에서 딴 여자에게 사랑의 작태를 짓는 남자가 있으면 홍어 꼬리로 찔러 독살했을 만큼 그 독은 유명하다. 이익의 성호사설에 보면, 홍어 꼬리를 나무에 꽂아두면 그 나무가 절로 시든다고 했다니... 중국의 전적에 큰 홍어는 폭이 70장이요, 무게가 1천근이나 되어 웬만한 고깃배를 한쪽 지느러미의 힘만으로도 뒤집을 수 있다고 했다. 하지만 한국 서해안에서 잡힌 홍어는 10kg 안팎으로 한국 물을 먹어 성질도 유순하고 서양의 화냥질을 하는 홍어와는 달리 삼강오륜을 지켜 일부일처주의자이다. 심청전에서 용궁에 가면 용왕 양편에 어류 문무관이 좌우로 도열하는데 문관 반열의 맨 끝에 청백리 자손으로서 홍어와, 탐관오리의 자손으로서 오징어가 서 있다. 오징어는 속이 검어서 그렇다 하지만 홍어는 상해도 먹어서 탈이 없음을 청백리의 기상으로 빗댄 것이었을 게다. 그렇듯 상해도 먹을 수 있는 유일한 생선이 홍어이다.

홍어는 찬 성질이 있고 연골어류이므로 끓이면 젤라틴으로 변해 국물이 흐릿하게 되는데, 몸에 열이 많으면서 소변 색이 혼탁한 남자, 소변을 볼 때마다 음경이 아프거나 이물질이 많이 나오는 사람이 먹으면 효과가 있다. 또한 홍어 꼬리의 마디마디에는 독이 있기 때문에 여자들의 뼈마디가 아프고 더구나 그 마디에서 뚝뚝 소리가 나는 데는 홍어를 6개월～1년간만 장복하면 대개의 경우 완치되는데 신경통이나 루마티스 관절염, 산후풍증 등에 지네(吳公)를 먹는 것과 꼭 같은 효과가 있다고 한다.