홍어는 살아있을때는 몸체에 요소가 많습니다. 죽는 순간부터 요소가 암모니아로 변하는데 이때 톡 쏘는 맛이 납니다. 이 과정이 화학반응입니다.

홍어는 가오리과에 속하는 연골어류로서  몸 안의 삼투압을 조절하기 위해 요소를 몸 안에 지니고 있는데, 혈액조직에 척추동물보다 약 100배가 넘는 요소가 함유되어 있으며,  이 요소는 발효시 암모니아로 변하므로 혀를 톡 쏘게 하는 독특한 맛과 향기가 난다.

다른 어류의 경우 숙성시켜도 홍어회와 같은 맛이 나지 않는 이유는 요소 성분이 적기 때문이다.


<홍어를 삭힐 때 일어나는 화학반응>
요소 + 물 -> 암모니아 + 이산화탄소,  [  CO(NH2)2 + H2O -> 2NH3 + CO2  ]


1) 발효 醱酵 (fermentation)와 부패 腐敗 (putrefaction) ?

  일단 학문적으로 볼 때 발효와 부패는 다른 것입니다. 발효란 광의적으로는 미생물 분해로
  유용한 산물을 만들어내는 현상을 모두 일컫지만 학문적으로는 탄수화물이 무산소적으로 분해되는
  것을 말합니다. 이에 반해서 부패는 단백질이 분해되는 것을 말합니다.


2) 썩은 생선과 삭힌 홍어의 차이는?

  일반적으로 생선이 썩게되면 부패세균, 특히 혐기적인 조건하에서 생육 가능한 Clostridium
  Botulium균에 의해 단백질이 아미노산으로 분해되고, 아미노산은 amine, ammonia H2S, mwrcaptan,
  indole, 등의 휘발성 물질로 분해되어 최종적으로 강한 부패 냄새를 내게 됩니다.

  그리고 이 과정에서 인체에 치명적인 독성 물질이 생성됩니다. 반면에 홍어는 저장 초기에 약간의
  세균이 검출되지만 홍어의 Ph가 상승함에 따라서 결국 세균이 완전히 소멸됩니다.

  (홍어pH는 저장 첫날 6.54로 시작해서 저장 20일에 9.45까지 상승합니다.) 

  저장일로부터 약 10일이 지나면 암모니아가 본격적으로 발생하는데 이러한 요산 분해에 의한
  암모니아성 질소 생성은 결국 세균의 작용이 아니라 홍어 자체의 자가소화효소에 의하여 이루어지는
  것이며 인체에 유해한 세균성 독성 물질이 생성되지 않습니다. 홍어발효 화학반응은 다음과 같습니다.
  요소 + 물 -> 암모니아 + 이산화탄소,  [  CO(NH2)2 + H2O -> 2NH3 + CO2  ]

  따라서 홍어는 부패균의 효소에 의하여 썩는 것이 아니라 높은 Ph로 인해 멸균된 상태에서
  홍어 자체의 효소에 의하여 자가 분해되는 것입니다. 이렇게 인체에 무해하게 분해되는 과정을
  '삭힌다'라고 합니다.

「홍어의 저장중 품질변화」경성대학교 산업대학원 식품개발학과 - 조은정 (지도교수 김희숙)